Los quesos artesanales ocupan un lugar especial en la gastronomía mexicana, aunque apenas representan uno de cada diez kilos frente a los industrializados. Son altamente valorados en los mercados gourmet y entre consumidores que buscan alimentos más saludables, destacó Pedro Flores Moreno, académico de la FES Aragón de la UNAM.

El especialista explicó que los pequeños productores elaboran principalmente panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero, quesos que gozan de gran aceptación por su textura, color y sabor. “Gozan de un mercado amplio y alto consumo en gente que cuida su salud”, afirmó.

Flores Moreno señaló que las grandes empresas y trasnacionales dominan con fórmulas lácteas reconstituidas a base de agua, leche en polvo y químicos, diseñadas para parecer queso. Por ello, ha promovido que se les coloque la leyenda “imitación de queso”.

Los sistemas familiares de producción lechera representan 78% de las unidades de producción láctea en México, siendo fuente principal de ingresos en comunidades rurales. Mantener la elaboración artesanal y diversificar industrias locales es clave para el desarrollo regional.

La incursión en mercados gourmet con leche de alta calidad, métodos tradicionales y nuevas propuestas como quesos de cabra, formatos innovadores y aprovechamiento del suero lácteo, permite descubrir sabores irrepetibles y fortalecer la identidad cultural.

El universitario subrayó que integrar tecnologías como biotecnología, sensores de temperatura y controles automatizados en procesos de pasteurización, coagulación y maduración garantiza seguridad alimentaria y eficiencia sin perder autenticidad.

En estados como Michoacán, Zacatecas y Querétaro, Flores Moreno capacita a pequeños ganaderos para transformar la leche en queso de excelente calidad. Con 10 litros de leche bronca se producen 1.5 kilos de queso que se vende entre 120 y 150 pesos por kilogramo, frente al pago de apenas 10 a 12 pesos por litro de leche cruda.

Este modelo evita la dependencia de intermediarios, mejora los ingresos y contribuye a que las familias permanezcan en sus comunidades, reduciendo la migración hacia las grandes ciudades. “Es una forma de arraigar a la gente”, resaltó el académico.